SAUCE BEARNAISE

Ingrédients

  • 3 c. à s. de vinaigre
  • 3 c. à s. de vin blanc
  • 1 c. à c. d'échalote hâchée
  • 2 branchettes d'estragon
  • 1 pincée de pluches de cerfeuil
  • 1 pincée de mignonnette
  • 2 de jaunes d'oeufs
  • 150g de beurre
  • 1 c. à c. d'estragon
  • 1 petite c. à c. de cerfeuil hâché
  • 1 pointe de Cayenne

Préparation

Trois cuillerées à soupe de vinaigre, autant de vin blanc, une cuillerée à café d’échalote hachée, deux branchettes d’estragon, une forte pincée de pluches de cerfeuil et une autre de mignonnette, deux jaunes d’oeufs, 150g de beurre, une petite cuillerée d ‘estragon, un peu moins de cerfeuil haché, une pointe de CayenneTrois cuillerées à soupe de vinaigre, autant de vin blanc, une cuillerée à café d’échalote hachée, deux branchettes d’estragon, une forte pincée de pluches de cerfeuil et une autre de mignonnette réduisent dans une casserole à fond épais. Refroidi, le mélange est battu avec deux jaunes d’oeufs et chauffé à feu doux. Cent cinquante grammes de beurre sont ajoutés peu à peu. A ce moment, si la sauce se décompose au lieu d’épaissir, ne jetez pas la spatule de rage! Le mélange reprendra consistance avec une demi-cuillerée d’eau froide… «Il reste à ajouter une petite cuillerée d ‘estragon, un peu moins de cerfeuil haché, à relever d’une pointe de Cayenne, et à servir la béarnaise tiède.