La carbonade flamande

Ingrédients

  • 400 g d’oignons
  • 250 g de lard fumé entier
  • 5 tranches de pain d’épice
  • 30 g de beurre
  • 1 kg de Paleron de bœuf à braiser, de l’Atelier de Gustave
  • 3 c. à s. de moutarde
  • 1 c. à s. de cassonade
  • 1 bouquet garni
  • Sel de Guérande
  • 1 l de bière ambrée, des Brasseurs Savoyards

Plats

4 personne(s)

Facile

Coût : Economique

Préparation

  • Couper la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. Découper grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons.
  • Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites suer les oignons durant 10 minutes pour les ramollir (feu au mini à couvert).
  • Ajoutez le lard en augmentant légèrement le feu, remuez régulièrement, en veillant à le garder couvert le plus possible.
  • Une fois le lard bien rose, retirez le tout (sauf le jus) et réservez-le dans un plat.
  • Déposez la viande dans la cocotte et montez le feu au maximum. Remuez régulièrement (ne pas couvrir), la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus. Retirez la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.
  • Diluez la cassonade dans le jus de viande et mettez sur le feu au maximum pour le réduire de moitié.
  • Une fois réduit, mettez le feu au mini et réincorporez le mélange lard-oignons en le mêlant au ‘sirop’. Ajoutez la viande et remélangez, ajoutez le bouquet garni et recouvrez de bière (entre 80 cl et 1 litre). Salez très légèrement.
  • Recouvrez délicatement toute la surface avec le pain d’épices ‘moutardé’. Laissez mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d’épices n’est pas fondu (retirer le bouquet après 1 heure ou 2 maxi).
  • En cours de ‘mijotage’, rectifiez l’assaisonnement si besoin.
  • Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laissez encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.