COTES D’AGNEAU AU SABAYON DE CAPRES

Ingrédients

  • 8 côtes d'agneau découvertes
  • 4 brins de persil ou de ciboulette
  • 20g de beurre
  • 1kg d'asperges vertes
  • 5 jaunes d'oeuf
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 40g de câpres au vinaigre
  • un peu de sel
  • un peu de poivre du moulin

Préparation

Préparation : 20 min- Cuisson : 15 min ingrédients 8 côtes d'agneau découvertes 4 brins de persil ou de ciboulette 20 g de beurre 1 kg d'asperges vertes 5 jaunes d'œoeufs 2 cuillères à soupe d'eau 40 g de câpres au vinaigre Sel, poivre du moulin

1 – Eplucher les asperges, raccourcir les queues, les laver, les égoutter et les cuire rapidement à l’eau bouillante salée pendant 6 à 10 minutes suivant la grosseur pour qu’elles restent  » al dente « . Les rafraîchir, les égoutter et les ranger sur une grille en 4 petits fagots liés avec un brin de persil ou de ciboulette préalablement blanchi.

2 – Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle et dorer les côtes d’agneau. Les saler, les poivrer et les réserver au chaud.

3 – Placer les jaunes d’œufs dans une sauteuse à fond épais, avec deux cuillères à soupe d’eau. Battre le tout à feu doux afin d’obtenir un ruban qui épaissit à la cuisson. Ajouter les câpres rincés à l’eau tiède et égouttés.

4 – Servir les côtes d’agneau accompagnées des fagots d’asperges et nappées de sauce aux câpres.